粽子真的很难消化? 肉粽子脂肪多应趁热吃

范志红:中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授。
 
很多人都认为粽子不好消化,胃肠病人不能吃、糖尿病人不能吃等等。但古人说糯米健脾、补虚,“健脾”不是有利消化吸收吗?“补虚”不是适合身体虚弱的人吃吗?粽子是糯米做的,但其中大多会加入馅料。小枣、豆沙倒是不油腻,但南方粽子主要是加肥瘦咸肉、肥瘦叉烧肉、蛋黄、蟹黄之类,饱和脂肪比较多。所以,肉粽子和蒸糯米不完全是一回事。
 
实验研究显示,刚出锅的热糯米饭,血糖反应的确是非常高的,超过白糖,更高于普通粳米。酶解实验也证明,糯米中所含的支链淀粉比例更大,容易与淀粉酶作用,葡萄糖分子释放的速度更快。
 
这就验证了古人的话,糯米饭、糯米粥,都是相当容易消化的食品,所以传统认为糯米粥适合给消化能力特别虚弱的老年人和病弱者喝,也很适合那些稍喝凉水就拉肚子的消化不良者和腹泻康复期病人。既然虚弱的人都能吃,腹泻的人都能吃,那么为什么说粽子难消化呢?
 
粽子很少做好后当时趁热吃完。我们的测定表明,糯米饭已经放冷之后,硬度、黏性和咀嚼性都会显著上升,的确会给消化带来难度。所以,凉粽子的确不太适合消化能力差的人。不过,再次加热之后,糯米食品的硬度又会下降。所以,没有油的粽子,加热透再吃的话,还不算很难消化。但是,因为糯米会刺激胃酸的分泌,对胃酸过多者不宜。
 
那么,肉粽子里不仅仅是糯米,还加了大量的饱和脂肪,对于胃不好、消化吸收能力差的人来说,大量的荤油,显然会给消化系统带来负担。如果趁热吃的话,糯米质地柔软,猪油在体温下是液态,容易与胆汁混合,胃肠功能正常的健康人消化起来仍不算很困难。但是,一旦变冷,猪油凝固,吸入猪油的糯米硬度也上升。粘而韧的东西本来很难嚼烂揉碎,再与遇冷凝固的饱和脂肪互相包裹,在胃肠里更是很难和消化液充分混合,消化系统的负担就会更重。所以,肉粽更宜热食。
 
事实上,糖尿病人没几个是老胃病。他们通常食欲旺盛,消化能力甚好。所以,对糖尿病人来说,应考虑餐后血糖和血脂居高不下的危险。不过,糖尿病人也不必在美好的端午佳节对粽子望而兴叹。一方面,选择小一点的没有油的粽子;另一方面,在吃粽子的同时,配合大量的绿叶蔬菜,再配合一些瘦肉、豆制品等。

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